中國8大著名燒餅,遍布全國的碳水王者,你品嘗過幾種?

燒餅,一個足跡遍布全國的碳水王者,在中國單是名字裏帶有“燒餅”的美食兩只手都數不過來。《古今事物考》中有對燒餅的描述:“凡以面爲食具者,皆謂之餅,故火燒而食者,呼爲燒餅。”按照這種觀點來看,燒餅的涵蓋範圍又擴大了不少。

在燒餅的廣義下,面團揉捏之後做成餅,再用高溫烤制的做法全國各地都有,所以燒餅的種類繁多,頗有大門派之下,分號衆多的架勢。而各地的燒餅,有的相似度很高,有的卻大相徑庭,毫不相幹。接下來就一起來看看中國的8大燒餅,這些遍布各地的碳水王者究竟有多美味?

一、石家莊缸爐燒餅

在京津冀地區“橫行”着一種燒餅,以缸爐爲制作燒餅的器具,將大缸橫臥,在其內壁貼上餅子,用外溫內烘的手藝制作而成,故名:缸爐燒餅。缸爐燒餅是石家莊最具特色的小喫之一,還被中國烹飪協會評選爲“中國地域十大名小喫”。

制作缸爐燒餅,從第一步和面开始就十分講究,用溫水和面,撒入適量鹽和油酥提味增香,之後一遍一遍的擀面,分出層次,最後撒上滿滿的白芝麻。因爲借用了缸爐制作,面餅利用缸體的厚壁吸收熱度,再用極高的爐溫幫助餅皮膨脹成熟,烤制好的燒餅被火烘得脹鼓鼓,酥香無比。外皮喫起來脆響掉渣,而內裏卻又能保持松軟,趁熱品嘗,芝麻香、面香、油香充盈口腔。

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二、淄博周村燒餅

淄博的周村,從明清時期开始就是北方地區的商業重鎮,故而簡便易食的燒餅,成爲了衆多魯商的首選幹糧,周村燒餅因此逐漸發展起來,成爲了現今的規模。當人們漫步在周村古色古香的街道上時,整條街上都彌漫着燒餅的香氣。

周村燒餅向來以“出爐薄如紙,入口香酥脆”而聞名,古人形容它“薄如秋葉,形似滿月,落地珠散玉碎,入口回味無窮。”當年慈禧太後都曾欽點其爲皇室貢品。將僅重十幾克的面團揉抻成直徑10釐米左右的薄餅,再撒上香氣十足的小粒芝麻,放入爐內烤制。而在揉制時,力道的把控是最重要的,要用手上的“巧勁兒”,稍有不慎就會揉破餅皮,那一切就都前功盡棄了。

三、黃山燒餅

安徽黃山名喫——黃山燒餅,又叫“蟹殼黃燒餅”,是黃山市的十大特產之一,古時盛行於徽州地區,由於個頭小,攜帶方便,不容易變質,隨着徽商走遍大江南北,名氣越來越大。而後經過多年的傳承、改進,成爲了黃山遠近聞名的特色美食。

制作黃山燒餅,原料通常選用面粉、梅幹菜、肉、芝麻、食鹽等,還要經過復雜的工序,揉面、搓酥、制皮、包餡、擀餅、刷飴、撒麻、烘焙等等,前後消耗數小時才能完成。剛出爐的黃山燒餅色澤金黃,香氣撲鼻,形似蟹殼,邊緣酥脆,中間飽滿。一口下去,先感受到香脆的外殼,接着是軟糯的內餡,既有豬油的醇香,又有梅幹菜的鹹香,還有芝麻的清香,各種味道交織,令人回味無窮。

四、泰安火燒

泰安火燒,又叫“範鎮火燒”、“泰山火燒”,是山東泰安的名喫,據說已經有400多年的歷史了。相傳最早叫“徐家燒餅”,曾奉乾隆旨意做燒餅,因其味美而博得了皇帝贊譽,御筆題寫“徐家燒餅鋪”,從此名聲大噪。

泰安火燒的原料有精面粉、驢油、花椒、茴香粉、芝麻等等,面團採用傳統的發酵手藝,再經過獨特的老面兌鹼,而後經過一系列的工序後,再上頂爐烤制。其中,酥油的制作是最爲關鍵的一步,用驢油、芝麻油、黑芝麻精心熬制,等油九成熟時加入面粉攪拌,從而成就了範鎮火燒中令人難以忘卻的酥脆口感。新鮮出爐的範鎮火燒,外觀金黃誘人,內裏層次分明,口感香脆,外酥裏嫩。

五、呼和浩特焙子

焙子,呼和浩特最受歡迎的碳水之一,據說是康熙年間從張家口傳入,所以當初在呼和浩特打(烙)焙子的師傅多是張家口人。面醒好之後放入鹼面水、幹面粉來來回回的揉,將揉好的面揪成劑子,先烤後擀再烘焙。做焙子時,要邊擀邊敲打面團,所以“烙焙子”又叫“打焙子”。

焙子的形狀有圓有方,還有三角的、牛舌的,烘制好的焙子外皮幹、脆,內裏暄軟、柔嫩,散發着濃濃的小麥面香氣。焙子味道不一,起初只有白焙子,之後發展出了甜焙子、鹹焙子、油酥焙子、黃油焙子、紅糖焙子、雞蛋焙子等等。剛出爐的焙子香酥可口,而白焙子+羊雜碎就是呼市最普通,也是最補充能量的一餐。

六、北京麻醬燒餅

梁秋實《北平的零食小販》一文中寫道:“北平的燒餅主要的有四種,芝麻醬燒餅、螺絲轉、馬蹄、驢蹄,各有千秋。”其中提到的芝麻醬燒餅,就是現在依然追隨者衆多的北京麻醬燒餅。正宗的老北京麻醬燒餅,用的麻醬十分講究,是專門調制的“二八醬”,指的是用兩份芝麻醬和八份花生醬調兌而成。

剛出爐的麻醬燒餅表皮掛滿的芝麻,金黃誘人的外殼咬一口酥得直掉渣,邊喫還得邊用手接着。或者是將其切成小塊,一刀下去,伴隨着香脆的聲響,燒餅的層層內裏展露,裏面的層數越多代表師傅的手藝越棒。一口下去,油酥餅皮混合着芝麻香氣先衝入口腔,接着就是綿軟醇厚的餅瓤,咀嚼幾下,滿口留香。

七、南京鴨油燒餅

秦淮八絕之一的鴨油燒餅,是南京的傳統點心,據說是從明清時期流傳下來的美食。制作鴨油燒餅的主要原料就是鴨油和面粉,再經過了和面、制酥、包酥、成型、烘烤等步驟之後才算完工。其中制酥是最爲關鍵的一步,需要將鴨油和面粉等原料按比例混合制成油酥,再包裹進面團中,多次擀制、折疊、醒發,從而提升燒餅的層次感和酥脆度。

鴨油燒餅口感酥脆,層次分明,每一層面皮都散發着鴨油的香氣和蔥花的清香,喫起來余味悠長。尤其是趁熱食用時,更能感受到燒餅的香脆和鮮美。

八、縉雲燒餅

壓軸登場的縉雲燒餅,可以說是歷史最悠久的燒餅之一,據說是遠古時期黃帝創制的……

相傳,黃帝在縉雲仙都煉丹,飢腸轆轆時用山泉水和面,貼在煉丹爐內壁烤制,烤出來的面餅色澤金黃,香氣撲鼻,酥軟可口,引得當地百姓紛紛效仿。之後這種在陶制爐膛內貼餅,以炭火烤制成熟的制作技藝就流傳了下來。

“爐傳千百世,餅香五千年”,現在的縉雲城,大大小小的燒餅店數不勝數,但味道都是一等一的美味。選用當地的“細葉九頭芥”,經過傳統工藝加工成縉雲菜幹,再選用優質面粉做成餅坯,正面刷飴糖、撒芝麻,反面刷水貼在爐壁內,炭火烤制3~5分鐘,雪白的面餅受熱變色、膨脹,等到餅面金黃,香氣四溢之時,就是美味登場的時刻。

——老井說——

除了文中提到了8種燒餅之外,還有陝西鍋盔、衢州燒餅、黃橋燒餅、建德燒餅、草爐燒餅、恩平燒餅等等,如果大家有嘗到過其他美味的燒餅,也歡迎留言分享,幫助人們進一步了解碳水王者。

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