導讀：說起肉，做法真的太多了，可蒸可煮可燉可炒可摻，而在這些做法中，我相信很多人最喜歡的還是炒，因爲炒最簡單，而且還和任何菜都百搭，不管是炒什么菜，只需要加一點炒熟的肉在裏面，菜就沒有不好喫的。雖然炒肉很簡單，但是經常有人問我：爲啥自己在家炒的肉總是又老又柴，有時候還有很重的腥味，一點都不好喫，是哪裏出現問題了？
大家可別小看一盤炒肉，它的做法特別有講究的，當時我學廚了，師傅就教給我很多炒肉的技巧，我把這些技巧總結爲了4個小技巧，每當有人問我如何炒肉時，我都會把這4個技巧告訴大家，不少人學會後，都說按照我方法炒的肉又香又嫩又入味，喫着真過癮，不管炒什么肉，這4個技巧都適用。
第一點：切肉的技巧
切肉是炒肉好喫最關鍵的一步，並不是所有肉洗好後，就隨意切，其實每種肉都是有紋路的，如何切要根據肉的老嫩程度來切。比如我們常喫的豬肉、雞肉、鴨肉這些肉，它們的肉質都是比較嫩，切這些肉時，要順着紋路切，因爲順着切可以保持豬肉的纖維感，讓豬肉不容易碎掉，在炒的時候不容易變成肉末，喫着也更嫩彈。
而牛羊肉這些肉，它們的纖維比較粗糙，順着紋路切，不僅易塞牙，而且喫着很硬，像這種肉，就需要逆着紋路切，把這些肉的紋路切斷，在炒的時候，肉不僅更入味，而且還能使肉快速的炒熟，從而使肉喫着更香更嫩。
第二點：拌味的技巧
切好的肉，必須要進行拌味後才可以放入鍋中炒，這樣可以使肉喫着更入味，而且還能減少肉在鍋中停留的時間，使肉保持最佳的口感。而在拌味時，一定要加10克蛋清、5克澱粉、少許姜末、生抽、食鹽，因爲蛋清和澱粉可以使肉喫着更嫩滑，如果是炒牛羊肉這種纖維粗的肉，需要加一點點小蘇打，它可以使肉喫着更嫩。把肉拌好味後，加一勺冷油拌勻，油可以隔絕空氣，減少水分流失，從而保持嫩感。
第三點：熱鍋涼油
不少人炒肉時，很容易粘鍋，而且肉還易炒老，其實炒肉時，必須先將鍋燒熱（把鍋燒的冒煙最好），然後將一勺油放入鍋中潤一下，接着再把油倒出來，再放一勺冷油，最後就可以把拌好味的肉放入鍋中炒，只要是熱鍋涼油下鍋炒肉，不管您在肉中加了多少澱粉，或者沒加澱粉，肉都不會粘鍋。
第四點：大火爆炒
肉下鍋後，一定要大火爆炒，因爲大火可以使肉快速炒透，炒熟的越快，肉流失的水分會越少，而肉從生到熟，都包含大量的水，肉炒熟後喫着當然會很嫩。如果您家的爐竈火很少，肉下鍋後，一定不要快速翻炒，每隔4-5秒翻炒一次，這樣也可以使肉快速炒熟，如果一直翻炒，肉就很難受熱，肉炒的過久，味道也不會特別好。
不論炒什么肉，一定要牢記“切肉的技巧、拌味的技巧、熱鍋涼油、大火爆炒”這4個技巧，就能使肉又香又嫩又入味，喫着真過癮！不管炒什么肉，必須用新鮮的，冷鮮或者隔夜的肉，再怎么炒，喫着都會比較柴！如果今天的文章對您有幫助，請點一個關注，點一個贊，這是對我最大的支持。後續胡師傅還會給大家講解更多做菜訣竅、養生技巧，最後感謝大家的觀看。
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