不是所有月餅都能叫五仁月餅。
前不久，新的國家標准GB/T 19855-2023《月餅質量通則》（以下簡稱《通則》）正式實施，《通則》對何謂五仁月餅進行了詳細規定：
僅使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁五種果仁爲主要原料，按照廣東地區制作工藝加工制成的月餅可稱爲廣式五仁月餅；使用其他五種果仁爲主要原料，按照廣東地區制作工藝加工制成的月餅可以稱爲廣式果仁月餅或直接稱爲五仁月餅；使用其他五種果仁爲主要原料，按照其他地方派式制作工藝制成的月餅可稱爲其他地方派式五仁月餅或直接稱爲五仁月餅。
圖源：《月餅質量通則》
2015年5月發布的GB/T 19855-2015《月餅》規定，使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等五種主要原料加工成餡的月餅可稱爲五仁月餅。可以看出，新版《通則》還是保留了舊版《月餅》對五仁月餅的定義，只不過突出強調了“廣式”這個派式。
圖源：《月餅》
綜合看來，五仁月餅必須“餅如其名”，多或少一種果仁都不是五仁月餅，要是想稱爲廣式五仁月餅，還必須用指定的五種果仁。
但是，爲什么非要是這幾種果仁？
五仁月餅到底是哪五仁
首先要說明的是，不管是今年开始實施的《通則》還是之前發布的《月餅》，都沒有強制性。標准中的“T”是推薦的意思，《通則》屬於推薦性條文，再加上國標只對廣式五仁月餅所用的果仁進行了嚴格限定，對於其他派系的五仁月餅並沒有嚴格規定，因而在實際制作生產中，不同品牌的廣式五仁月餅、五仁月餅都不完全相同。
杏花樓的五仁月餅配料中的五仁是西瓜子仁、核桃仁、欖仁、杏仁和花生仁；稻香村的傳統五仁月餅的五仁則包含花生仁、葵花子仁、黑芝麻、核桃仁以及西瓜子仁；日月坊的至尊五仁月餅除了常見的黑芝麻和白芝麻，其余四種果仁變成了網紅堅果巴旦木、腰果、夏威夷果、松子，說要“重新定義五仁”。
圖源：淘寶杏花樓食品旗艦店
還有的月餅雖然名爲“五仁”，但果仁數量早已超過了五種。
五芳齋的五仁月餅裏有西瓜子仁、白芝麻、巴旦木、核桃仁、腰果、杏仁、橄欖仁，多達七種。日月坊推出了“八仁滿滿”月餅，號稱五仁屆的“勞斯萊斯”，這八仁分別是花生仁、白芝麻仁、黑芝麻仁、瓜子仁、核桃仁、西瓜仁、南瓜仁以及松子仁。
圖源：淘寶 日月坊旗艦店
除了普通的五仁月餅，廣式五仁月餅的五仁就和國標規定的五仁完全一樣嗎？
不一定。
有品牌的廣式五仁月餅就是國標中的五種，廣州酒家、榮華的廣式五仁月餅就嚴格按照國標的標准來。但也有例外，皇冠世家的廣式金腿五仁月餅的五仁是核桃仁、葵花子仁、花生仁、黑白芝麻以及鹽焗杏仁。元朗廣式火腿五仁月餅的五仁實際上是六仁，在國標五仁的基礎上加了腰果仁。
圖源：淘寶 廣州酒家旗艦店、皇冠世家食品旗艦店
可以說，並不是所有商家都嚴格執行國標，換一種、多幾種的情況很常見。
不過，話又說回來，這些規定都是後人人爲規定的，真要追溯起來，早期的五仁月餅壓根就沒有五種果仁。
最初的五仁月餅名爲胡餅，產自西域，而且只有核桃仁、芝麻仁兩仁，從唐朝开始才在全國範圍內流行开來，並有了“月餅”之名。伴隨着人們的不斷努力，原先的兩仁也變成了五仁，但其他數量果仁的月餅也依然存在。
清朝乾嘉時期的散文家、美食家袁枚在《隨園食單》中提到他喫過一種“劉方伯月餅”：“用山東飛面作酥爲皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁爲細末，微加冰糖和豬油作餡，食之不覺甚甜而香松柔膩，迥異尋常。”“劉方伯月餅”的餡和今天的五仁相比已經算是比較貼近的了，但嚴格來說，它距離五仁還差兩仁，只能叫做“三仁月餅”。
《紅樓夢》第七十六回中，身份尊貴的賈母在中秋節這天喫着“內造瓜仁油松瓤月餅”。其中，“內造”指的是大內御膳房做的點心，“瓜仁油松瓤月餅”從名字上看，餡料中至少含有瓜子仁和松仁兩種，“兩仁月餅”更爲貼切。
圖源：87版《紅樓夢》
不過，雖然五仁是什么討論已久，但果仁在月餅中的佔比卻並不算太高。根據《通則》，按配方計算，餡料中果仁總體添加量應不低於20%。
那么，除了五花八門的果仁以外，五仁月餅裏還有什么別的東西？
五仁月餅裏還有什么
從配料表來看，果仁並不能排到五仁月餅配料表的前三名。
位於五仁月餅配料前排位置的，除了小麥粉、植物油和糖漿等常規配料，就是白芸豆和冬瓜蓉，而這和五仁月餅餡料的制作有關。
圖源：淘寶 日月坊旗艦店、五芳齋官方旗艦店、稻香村官方旗艦店、元朗食品旗艦店、京隆食品旗艦店
某月餅生產廠的負責人告訴壹讀，他們現在五仁月餅的餡料，一部分是买的成品餡料，一部分是自己炒制的，自己炒制的餡料相對來說更松散，买的五仁月餅餡料中則會加入底料，底料主要就是白芸豆和冬瓜蓉，這些能讓果仁更好地黏合在一起。“冬瓜蓉能佔到餡料的30%以上，更早的時候我們用進口的三洋糕粉，但現在多數就是加白芸豆、冬瓜蓉，再加油、加糖炒。”
除了白芸豆和冬瓜蓉以外，還有的五仁月餅會往餡料裏加青紅絲、金桔丁等蜜餞來增加口感的豐富性。更有商家推出豪華版五仁月餅，加入豬肉、火腿等，素五仁搖身變成肉感滿滿的月餅。
圖源：淘寶 甘大廚食品專營店、梅元居旗艦店
可以說，雖然都叫五仁月餅，但餡料卻各不相同。
上海市食品安全研究會理事劉少偉告訴壹讀，有的商家自己炒制五仁月餅的餡料，使用的原料、工藝有區別，味道也就不一樣。大工廠加工好的餡料，對原料配比、炒制時間等的穩定性把控得更好，出品更穩定。
“五仁月餅中的果仁容易壞，這個質量也很難把控。”劉少偉補充道，“特別是油脂含量比較高的果仁，氧化後會產生‘哈喇味’，不新鮮的果仁做出來的月餅味道就會比較差。原料不一樣，月餅的口味也會受影響。”
即便是五仁月餅中的配料，品質也參差不齊。比如青紅絲，最早的青絲是由青梅制成，紅絲由玫瑰花制成，而現在青紅絲的原料很多是橘子皮、冬瓜皮、木瓜、蘿卜等，它放在月餅餡中其實不太分辨得出具體是哪一種。再加上甜度、軟硬度不同，最終可能導致雖然都名爲五仁月餅，但實際口味差異很大。
有網友擔心买不到優質五仁月餅，選擇自己動手做，那么，除了選擇更優質的原料，想要做出好喫的五仁月餅，還有什么“祕訣”？
還真有。《五仁月餅配方的改良和優化》一文通過單因素試驗與正交試驗相結合的方法優化了五仁月餅的配方，分析轉化糖漿添加量、花生油添加量、糯米粉添加量、糖冬瓜添加量對五仁月餅品質的影響，總結出了五仁月餅的最優配方。
實驗選取的五仁有核桃仁、花生仁、杏仁、瓜子仁和芝麻仁，其余配料爲低筋面粉、鹼水、轉化糖漿、花生油、清水、糖冬瓜、糯米粉。最終得出：糯米粉15g、糖冬瓜15g、花生油30g、轉化糖漿60g，烘烤溫度爲上火200℃、下火180℃，烘烤時間爲20分鐘，如此制成的五仁月餅口感最佳。
圖源：參考資料[4]
如果看完這些，覺得自己親手制作五仁月餅實在太復雜，選擇購买，還是盡量選擇大品牌的五仁月餅，質量相對來說更有保障。
更重要的是，月餅最好別貪多，它可是個名副其實的“熱量炸彈”呢。
參考資料：
[1]《月餅質量通則》（GB/T 19855-2023）
[2]《月餅》（GBGB/T 19855-2015）
[3]方躍平,曹洪洋.中秋節喫月餅習俗的起源考[J].中國礦業大學學報(社會科學版),2023,25(03):169-180.
[4]郭明月,尚新彬.新式五仁月餅餡配方研究[J].農產品加工,2010,(04):71-72.
[5]劉暢,曹蒙,周舟,等.五仁月餅配方的改良和優化[J].食品安全導刊,2023,(12):154-156.
[6]好奇橙柿："五仁月餅"不能隨便叫！到底是哪五仁？背後也有你的功勞
作者：敏敏 張藝
編輯：陳燕妮
值班編輯：敏敏
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