魯菜爲什么被奉爲“八大菜系之首”?一個原因很多人都不知道

之所以人們將魯菜奉爲“八大菜系之首”,除了魯菜在大型宴席的“出場率”極高外,魯菜擁有的歷史淵源亦是重要因素。

《史記》有雲:

“齊帶山海,膏壤千裏。”

齊魯大地地處黃河下遊,氣候宜人,擁有湖泊、河流、平原、丘陵等豐富的地貌。這種地理條件,賦予了魯菜得天獨厚的物產優勢。魯菜師傅就地取材,從本地獲取豐富且新鮮的食材,終成就“中華第一菜系”的洋洋大觀。

早在東周時期,齊魯地區的美食就已脫穎而出了。

齊魯大地的廚子,習慣用牛、羊、豬、禽、海鮮作爲食材進行烹飪。不論是曲阜還是臨淄,都堪稱春秋战國時期的美食聖地,吸引了無數老饕。在各地廚師尚未掌握“五味調和”的概念時,魯菜大廚就已經开始將其應用於菜品中。

管仲不但是著名的政治家,更是一名資深美食家。管仲最著名的美食言論,便是“雕卵然取之,所以發積藏,散萬物”,這種對美食精益求精的追求,極度貼合後世的凱恩斯主義思想,亦讓魯菜自誕生之初就站在了“低調奢華有內涵”的起點,凌駕於其他菜系之上。

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管仲在討論餐飲禮儀的過程中,專門指出:

“置醬錯食,陳膳毋悖。凡置彼食,鳥獸魚鱉,必先菜羹。羹胾中別,胾在醬前,其設要方。飯是爲卒,左酒右漿。”

這套餐飲禮儀,即便在現代人眼中看來亦是符合邏輯的。在將美食呈到桌上時,需要遵守一定的規律和順序。通常來說,最先被端上來的菜餚,是那利口的蔬菜羹湯,隨後才是鳥獸魚蝦等肉類,並保證葷素菜交替排列……從這裏足以看出,早在春秋時期山東地區就已开始注重餐飲禮儀了,而這套禮儀至今已演變爲中國的餐桌文化。

《論衡遣告篇》中說道:

“狄牙之調味也,酸則沃以水,淡則加之以鹽。水火相變易,故膳無鹹淡之使也……此猶憎酸而沃以鹹,惡淡而灌之水也。”

這段文字裏的狄牙,就是深得齊桓公寵信的易牙,如果那個年代有“國家特級廚師”的概念,易牙多半有資格擔任評委。在那個全國各地的廚子只懂得用食鹽進行調味的年代,易牙已掌握了“水火變易之法”,通過火候來控制食材入味的程度。

當然,我們亦要坦然面對易牙的“黑歷史”,他曾將自己四歲的兒子做成肉羹進獻給想要嘗試人肉的齊桓公,並因此得到了齊桓公的褒獎。這背後固然有易牙對國君的忠誠與對美食的至高追求,但說起這檔事難免會讓人不寒而慄。好在,這種近乎變態的美食追求今已消失,否則豈非不是重現了魯迅先生之《狂人日記》?

書歸正傳,說到東周食客的美食觀,自然繞不過孔子的“食不厭精,膾不厭細”,正因孔夫子在山東嘗遍了名菜,所以才會對飲食有近乎嚴苛的考究。

孔子是史上首位提出“飲食衛生標准”的古人,他曾說過:“食而,魚餒而肉敗不食”以及“色惡不食”等飲食理論。在兩千多年前,孔子就已提出了與現代衛生標准相通的概念,這種見解無疑是極其難得的。

除此之外,孔子所講究的“食酒搭配”,與法國大餐的要求不謀而合。在品嘗法國菜時,往往要講究某種菜搭配某種酒,不得馬虎。

殊不知令法國人引以爲傲的飲食藝術,早已被我國先賢搶了先。

在現今出土的漢墓石刻中,我們可以看到一幅與魯菜廚師有關的“庖廚圖”。

在這幅圖像裏,出現了如兔、龜、狗、鴨等動物食材,可見當時的魯菜師傅選用的原料已非常廣泛。

除此之外,在這幅圖畫中出現的後廚人員,已有了明確的分工,有人專門負責宰殺牲畜,有人專門負責淘洗蔬果,既有守在籠屜旁的蒸煮師傅,又有在烤架邊煽風點火的燒烤師傅。

並且,在這幅圖畫中,還出現了詼諧生動的一幕:

一個人側躺在地面上,旁邊一位貌似廚房管事的婦女正用湯勺責打他。顯然,圖畫裏這個可憐的家夥違反了某種“廚房紀律”,所以才遭到了處罰。

魏晉南北朝時期的《齊民要術》一書,收錄了一百多種食品加工技術,其中,包含了烤乳豬、蜜煎燒魚等傳統的魯菜。

通過書中記載的烹飪技巧可知,早在北魏時期時人就已掌握了多種魯系名菜的烹調方法,這些烹調技法與現代廚師的烹飪方法如出一轍,說明魯菜得到了全面的傳承。

唐宋兩朝,是中華文化發展的高峰期,這一時期的魯菜已經達到了極高的水准。

《酉陽雜俎》有雲:

“無物不堪食,唯在火候,善均五味。”

顯然,唐代的魯菜已經超越其他菜系,其境界已經達到了“無物不堪食”的水准。

“進士段碩嘗識南孝廉者,善斫膾,索薄絲縷,輕可吹起,操刀響捷,若合節奏,因會客技。”

這種在客人面前展現刀工的做法,像極了今時今日精通鐵板燒的日本師傅。從這段文字來看,當時的魯菜名廚擁有神乎其技的刀工,由名廚所切的肉絲竟達到了能被風吹起的程度,可見肉絲被切得相當細。

兩宋時期的首都汴梁、臨安均有烹“北食”的菜館,這些菜館的招牌菜多爲魯菜。除此之外,在一些宋代的文學作品中,我們亦可看到當時山東的小喫風靡全國,如餛飩、五色餅等在各地均有銷售。

北宋覆滅後,中國北方長期被金、遼、蒙古所侵佔,黃河流域的漢民數量驟減。隨着中國的經濟中心遷移到長江流域,魯菜亦迎來新一輪的革新。魯菜師傅在菜式中加入阿拉伯香料,完全要歸功於這一時期的民族大融合。

在元明清三個朝代,魯菜的發展獲得了得天獨厚的優勢——毗鄰北京。

對於統治者而言,宮廷菜需滿足如下標准:

一是菜式考究,這一點有千年歷史的魯菜自是當仁不讓;

二是風味突出,魯菜雖經數次改良,但其鹹鮮的本質不變;

三是食材易得,山東與京城的距離極近,是以鮑魚、海參、魚翅等優質食材能夠在保鮮的前提下迅速運往京城,滿足宮廷菜的一應需求。

魯菜在元明清三朝的發展過程,尤以台灣哲學家張起均的分析最爲透徹:

北京曾一度淪爲遼、金的佔區,後來又成爲蒙元的大都,這裏就像是盛唐時期的長安一樣,雲集了南北精英。不論是達官顯貴之間的應酬,還是挑剔食客的日常享受,北京的廚子必須提供最優質的菜品,才能滿足消費群體的味蕾。這些往來於北京的貴族,無不是見過世面的,若沒有真材實料,精心烹制,根本沒法應付這些挑剔的舌頭。

在七百年的傳承過程中,有見識、有學問的人不斷爲京城的廚師做出指引,間接提高了他們的手藝,使京城的菜品凌駕於地方菜之上,成爲品質最優的代名詞。京城中最受歡迎的菜館,莫過於山東人开設的魯菜館。魯菜的風格比較獨特,它上得了席面不像川菜般小家子氣,又不會像粵菜一樣劍走偏鋒。在魯菜的菜單裏,隨意挑出幾道菜,都足可稱得上是精品。

可以說,魯菜就是中國菜的代表作。

很多人覺得,《金瓶梅》所描繪的是宋代風土民情之繪卷,實則不然。實際上,作者假托了《水滸傳》中的宋代故事,勾畫的卻是明朝山東臨清的風貌。在這部“話糙理不糙”的奇作中,總共收錄了一百零八道名菜,無不是魯菜的經典菜式。

明清時期的魯菜大廚,不但在皇宮御膳房中有着統治級的地位,更是壟斷了京城的餐館、酒樓。在“闖關東”這一大規模移民潮开始後,山東的大廚將魯菜帶到了廣袤的東北地區。雖說在東北菜中,蒙古美食與朝鮮美食有一席之地,但主流菜色中仍能看出魯菜的影子。魯菜在發展的過程中,亦被其他菜系借鑑。在南方菜系中,我們可以看到不少借鑑自魯菜的美食創意。例如“酥肉”這種南方美食,實際上,正是魯菜的原創。

上世紀三十年代,山東福山縣的魯菜師傅在京城一枝獨秀。據統計,在當時的京城大酒樓中,起碼有三四十家是由福山師傅掌勺的。生意最火爆的,莫過於道光年間开業並傳承了百年的吉升館,這家老店以魚翅、燕窩、海參聞名京師,每天的流水足有上百光洋。根據文獻的記載,僅在1936年清明節那天,這家館子就賣出了1750大洋的營業額,堪稱京城餐飲界的奇跡。

到了今天,魯菜已成爲珍貴的文化遺產。相信隨着時間的推移,魯菜不但會在中國餐飲界屹立不倒,還會再創佳績,將齊魯大地的風味傳揚到世界各地。

參考資料:

【《史記》、《酉陽雜俎》、《齊民要術》、《水滸傳》、《金瓶梅》】

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