常熟地處長江三角洲黃金腹地,因“年年多收常熟田”而聞名。境內山水相依,河網如織,又濱江近海,宜於農耕養殖,歷來都是農林牧副漁五業興旺,物產豐富,食材充足。山有野味、山珍林果,水有江、海、河、湖葷素八鮮,田有優質大米、新鮮蔬菜,養有各類珍稀禽畜。大自然的恩賜,爲常熟蒸菜提供了豐富堅實的物質基礎,也造就了常熟蒸菜鮮明的應時性與多樣性。
常熟蒸菜薈萃
常熟蒸菜在選用原料時,嚴格掌握兩條原則,其一是首選地產的或原產地的優質食材;其二是不時不食,什么季節蒸什么菜。前者以可靠的進貨渠道確保食材的質量,後者則完全遵循了“順應四時、效法自然”的傳統中華養生之道。常熟民間久已流傳的“春肝夏肺秋腸髒”食俗即是一例。常熟蒸菜選用不同季節的食材,推出不同節令的菜餚,既滿足了人們嘗新的欲望,更因注入了食療、食補的養生理論,所以一年四季人們都百喫不厭,常喫常新。
春季,天氣由寒轉暖,萬物復蘇,人體的新陳代謝變得活躍,常熟蒸菜適時地推出了“味甘、性溫”的清蒸魚類菜餚,如清蒸菜花甲魚、清蒸螺螄等。此類蒸菜皆能補充優質蛋白質,增強機體的抗病能力。
河蝦蒸螺螄
夏季,人體心氣旺盛,應“夏食苦”,不宜進補,須慎食肥膩肉類和辛辣食物。故常熟蒸菜夏季推出的大多是由瘦肉、魚蝦和蔬果類組合的菜餚,清淡且易消化,如根據民間“夏肺”食俗改進的金銀蒸夏肺和清蒸白吉、蝦籽蒸鯗魚、夏糟白肉、鹹肉扁尖蒸冬瓜、茶樹菇酥鱔、上湯蒸水八珍,以及幹蒸南瓜、玉米等。
鹹肉扁尖蒸
秋季,萬物由“生長”轉向“收藏”,也是天然食材集中成熟的收獲期。常熟蒸菜在秋季推出的除民間食俗“秋腸髒”外,更有清蒸大閘蟹、慄子蒸鹹雞、荷葉蒸童雞、菜幹扣蒸野鴨等,以及用百合、蓮心、山藥加工組合的甜點,不但滿足了人體營養需要,也爲“秋令進補,冬令打虎”开啓了先河。
清蒸大閘蟹
冬季,陰盛陽衰,傳統養生理論認爲,此時是人體進補的最佳時機,故冬季應溫補,多食蛋白質、脂肪、碳水化合物和高熱量食物,以補充寒冷季節人體能量的大量消耗。於是,常熟蒸菜在冬季推出的東鄉一品鍋、神仙老鴨、魚羊一鍋蒸、氣鍋蝴蝶骨、清蒸走油肉等,正好以肉、禽、魚、豆芽、木耳、菠菜等爲主要食材,不但飽含營養,而且富有維生素和鉀、鈉、鈣、鐵等,適於溫補冬藏。
東鄉一品鍋
值得一提的是,常熟蒸菜在食材的搭配與配比上,也十分注重科學合理,或葷素、或鹹鮮、或幹溼、或湯菜結合,務使各種食材突顯自身特色,又相得益彰,既營養全面,更口味多樣。同時常熟蒸菜對食材的前期處理,無論刀功還是醃制、調料等環節亦一絲不苟,務求入味適口,又造型美觀。因此,品嘗四季常熟蒸菜,真可謂是既享美味可口的朵頤之快,又得食補食療的養生之道,不亦樂乎。
來源:常熟市融媒體中心 常熟市東南街道辦事處 作者單位:常熟市東南街道辦事處 媒體選稿編輯:李俊鋒 系知名文化傳媒人、新媒體運營師、高級攝影師、《現代蘇州》雜志特約撰稿
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