牛腩一般是指牛的腹部和靠近牛肋處的松軟肌肉，這種肉一般都帶有帶有筋膜、瘦肉和油花的肉塊，而牛腩和土豆搭配可以很好地產生互補的作用，牛腩在經過長時間的燉煮會釋放出多余的油脂，而土豆的加入可以把這部分油脂吸收掉，這樣喫起來不會膩，土豆也變得更加入味，更香。

用酒店專業的做法來做家常菜，讓烹飪變成一種樂趣，一種享受，我是天然力TRL，讓我們一起來探討這有形、有色、有味的美味世界。

不論是牛腩燜土豆還是土豆燉牛腩其實都是一回事，都是用牛腩和土豆來搭配的美味佳餚，做這道菜所用到的烹飪手段多種多樣，沒有誰的方法是最好，也沒有誰的方法是最差，只要能讓牛腩軟爛入味就是最好，今天我把我做牛腩燜土豆的方法和大家分享，希望你能喜歡，做得好不好請往下看。

牛腩燜土豆的做法：

【主料】：牛腩800克、土豆2個（大約600克）。

【配料】：蒜子5瓣、生姜1塊、大蔥半根、青蒜苗2根。

【調料】：柱候醬20克、南乳半塊、辣椒醬20克、白醋15克、生抽、老抽、高度白酒、料酒、白糖、花生油、食用鹽、蠔油、香葉、八角、桂皮、花椒、陳皮、小茴香、砂仁、白蔻、幹辣椒。

【准備工作】：

1、先把牛腩清洗幹淨，然後改刀切成大一點地塊備用，牛腩別切太小，因爲牛腩容易縮水變小，所以切太小的話容易影響口感。我這個切得稍微大量些，這樣照相出來的效果才好看，但實際上我不建議切這么大，因爲太大了不易入味，按我這個還可以小一半都可以。大概2釐米大小都可以。

2、先把土豆去皮，然後切成厚片後切條，再切成大小均勻的塊備用，土豆可以稍微切大一些，這樣煮起來更不容易碎，口感也要更好。

3、把切好的土豆放清水中浸泡着，這樣就可以和空氣隔絕，防止土豆氧化變色。

4、蒜子對半切开，生姜去皮後切片，大蔥切小段備用。這三樣都是用來熗鍋增香的。

5、還要准備香葉3片、八角2個、桂皮1小塊、花椒20粒、陳皮1小塊、小茴香20粒、砂仁2個、白蔻1個、幹辣椒8個。把所有的香料用溫水清洗一下後把水瀝幹備用。不能喫辣的幹辣椒可以少加一些或者不加。

6、先調制好一個醬料，小碗中加入柱候醬20克、南乳半塊、辣椒醬20克，然後用20克料酒攪拌均勻備用。

【烹飪方法】：

1、鍋內加入足夠量的清水，然後把切好的牛腩倒入鍋內，开大火开始對牛腩做焯水處理，焯水的目的是要把牛腩裏面的血水去除，以達到去除羶腥味的目的。

2、可以加入15克白醋，加入白醋可以更好地把羶腥味去除幹淨，我們加了白醋就不用加什么生姜料酒之類的去腥料了。

3、开大火把水燒开後再煮上大約2分鐘的時間，讓牛腩裏面的血水完全地滲透出來，在這個期間會有大量的浮沫出現，我們及時撇幹淨即可。

4、水沸騰大概2分鐘後就可以把牛腩倒出，再用清水把牛腩的表面殘留的浮沫衝洗幹淨，這樣就可以徹底地把牛腩的羶腥味去除幹淨。

5、要把鍋清洗幹淨，大火燒幹後加入50克花生油（沒有花生油的用其它的食用油），然後把蔥姜蒜倒入鍋內煸炒出香味。

6、大概把料頭煸炒10秒左右就把瀝幹水的香料一起倒入鍋內炒出香味，在高溫的激發下，香料更容易揮發出其香味。

7、把調制好的醬料也一起倒進鍋內炒出香味，讓醬香味更濃鬱。先把所有的香料的香味都激發出來，那么後期的出來的香味才能發揮作用。

8、醬料下鍋後最多10秒左右就可以把焯過水的牛腩倒入鍋內煸炒，先把牛腩的香味炒出來，先經過煸炒的牛腩，香味會更香更濃鬱，口感也會更好。

9、牛腩下鍋後要多翻動，讓牛腩受熱更均勻，一直把牛腩的表面煸炒到有點起焦的狀態，從牛腩下鍋到這個狀態我總得花了3分鐘左右的時間，這個時間只能起參考作用，因爲牛腩的大小不同，竈具的火力不同都會有影響。

10、淋入15克高度白酒後快速翻炒均勻，高溫可以讓酒精快速揮發，在酒精揮發的同時把牛腩最後的羶腥味帶走，剩下的就是香味了。這裏我建議一下，在淋入白酒的時候先關火，因爲白酒遇上高溫會馬上起火燃燒，雖然很快就會燃燒殆盡，但是這樣會減少白酒對牛腩的作用，那么這個白酒就白加了。

11、接着從鍋邊烹入15克生抽後快速翻炒均勻，鍋邊的溫度是最高的，高溫可以把生抽的醬香味完全激發出來。

12、這個時候就可以加水了，水量一定要沒過牛腩還要多一些，如果是用砂鍋來燜煮的話，加進去的水量要沒過牛腩還要多一些，因爲用砂鍋所消耗的水量會多一些，如果用電壓力鍋或者高壓鍋的話，水量可以稍微少一些，因爲電壓力鍋和高壓鍋所消耗的水量會少一些，但加進去的水量也要沒過牛腩爲標准。

13、水加好後就可以進入調味的步驟了。因爲我們前面加的醬料都帶有鹽味，所以加鹽就要適量了，先少加些，後期出鍋前不夠再補。

14、加入2克白糖，白糖可以起到中和各種味道，並且還可以起到增加鮮度的作用，少量的白糖是喫不出甜味的，所以不用擔心放了白糖會變成甜口。

15、加入10克的蠔油提味增鮮，蠔油也有一定的去腥能力。

16、顏色稍微淡了些，可以加入3克老抽增加顏色，這樣顏色會更好看，也就會更能增加食欲。

17、大火把湯汁燒开後再轉入電壓力鍋內，這樣更節省時間，設置30分鐘即可，如果用壓力鍋上汽後計時15分鐘，如果用砂鍋开小火的話那么就要用1個小時。

18、壓制好後再倒出到鍋內，然後把裏面的所有香料挑掉不要，花椒和小茴香可以用小漏勺打掉，這樣成菜後更好看，也更不會影響食用體驗。

19、然後就可以把切好的土豆倒出瀝水後倒入鍋內一起燜煮，大火燒开後改小火加蓋燜煮20分鐘左右。要燜煮到什么標准呢？可以用筷子夾一下土豆，如果能輕易把土豆夾爛那就說明火候足夠了。

20、然後开大火收汁，不建議把汁收得太幹，因爲這個湯汁用來拌飯那也是一流的美味，而且牛腩和土豆帶着湯汁來喫那才夠味過癮，在出鍋前30秒把青蒜苗倒入鍋內翻炒均勻，青蒜末是一種很容易熟的食材，所以在鍋內的時間不宜太久，這樣其釋放出來的香氣才能達到最佳效果。看着是不是很有誘惑力，出鍋上菜啦！

技術問題，個人建議：

1、如果想讓牛腩軟爛得更快，可以加入幾片山楂，這樣可以讓牛腩軟爛的效果更好，這是因爲山楂中含有酸性物質，而這種酸性物質可以讓燉煮出來的牛肉變得更加軟爛，味道也會更新鮮美味。

2、有砂鍋的可以把砂鍋先預熱，然後把燜煮好的牛肉打進砂鍋內，這樣就可以持續給牛腩加熱保溫，冬天來上一口熱乎的美味，那是多么滿足的享受啊！

結語：

冬天室外是寒冷的，屋內溫度是溫暖的，出鍋的美味是燙觜的，心是暖融融的，生活就是這樣的愜意而滿足，寒冬又何懼。

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