首先,整理一下麻辣燙的做法的大綱，第一：高湯制作,第二：麻辣燙底料制作（其中分爲清湯型，濃香麻辣型）第三：中藥香料配料第四：碗中輔料及辣椒油做法第五：各種配菜保存和燙法
丹丹郫縣紅油豆瓣醬50克，紅九九火鍋底料20克，豆豉20克，花椒粒25克，麻椒粒25克，辣椒面20克，冰糖15克，白酒（普通50度左右散裝白酒即可）15克，蔥10克，姜15克，蒜,10克，菜籽油（相比其他植物油香度易揮發）100克，牛油150克，豬油50克，乙基麥芽酚3克，濃湯寶30克（用適量溫水調勻），味精5克，雞精10克。若幹中藥香料（接下來會介紹）
倒入花椒、麻椒炒2分鐘後依次加入豆豉、配置好的中藥香料（接下來會介紹）炒5分鐘左右
加入豆瓣醬，紅九九火鍋底料，小火改中火炒制10分鐘左右，直到豆瓣醬變深紅色後加入辣椒面炒制5分鐘左右
加入冰糖、濃湯寶炒制10分鐘左右，加白酒繼續炒至水分將盡時關火，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，攪拌均勻。
燙菜的順序也是很有重要的，一般肉丸肉類先放，
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