《清平樂》中話佳釀,史不絕書“羊羔酒”

在最近的熱劇《清平樂》中,我們經常可以看到一個細節:曹皇後爲仁宗皇帝親釀“羊羔酒”以養生,而其他名臣士大夫也在礬樓以享用“羊羔酒”爲榮。在中國古代典籍中,“羊羔美酒”四字成語也經常出現,讓人誤解爲是“羊羔”和“美酒”兩種飲食,其實“羊羔酒”是中國傳統名酒,是汾州特產的美酒而已!

史籍記載的“羊羔酒”及其制作工藝

“羊羔酒”又稱“羊酒”、“羔兒酒”、“白羊酒”、“湯羊酒”等等,起源於漢代,興盛於唐宋,元朝時暢銷海外,明清時更成爲負有盛名的滋補名酒。其獨特之處便是用羊羔肉與糧食發酵而成,而不像其他酒類僅僅用糧食或水果發酵,僅此一點,便可獨步世界。

史書中對“羊羔酒”一直贊譽有加,《中國食貨志》介紹當時名酒,其中汾陽“羊羔酒”名列諸酒之首。元朝宋伯仁在其《酒小史》中亦載:“汾州幹和酒,山西羊羔酒。”明末文壇領袖錢謙益在其《飲酒七首》中有“羊羔產汾州,葡萄釀安邑”之說。明代馮時化的《酒史》和王世貞的《酒品前後二十絕》中贊曰:“羊羔酒出汾州、孝義等縣,白色瑩徹,如冰清美,饒有風味,遠出襄陵(酒)之上,小挾羶氣耳”。再如清代《孝義縣志》所載:“酒之名色甚多,其羊羔兒名重海內。”

以此可見,汾州“羊羔酒”歷朝歷代曾引各方人士的關注,因爲其“色澤白瑩,入口綿甘”,如羊羔之味甘色美,故冠以“羊羔”之美名。又因其滋補作用,所以“羊羔酒”开始多飲於宮廷,歷代王朝皆封其爲“御酒”貢之,後民間盡管开飲,但其復雜的工藝,產量並不太高,因而也是一時“羊羔酒貴”,無數文人雅士欲求一壺而不得。

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之所以“羊羔酒”倍受追捧,除了它自身的滋補作用以外,復雜的釀造工藝也是造成其價高的原因。“羊羔酒”是所有酒類中唯一以羊肉爲配用原料釀造的美酒,其關鍵流程是:釀酒時,把羊肉羊脂浸泡於米漿之中,通過曲櫱發酵而形成肉香的羊羔酒,也可採用研膏浸兌的方法將羊肉、羊脂配制於底酒之中,用酒浸泡出肉香味,無論採用哪一種方法,用到一定數量的羊肉羊脂是必須的。《北山酒經》記載了詳細的“羊羔酒”制法。

取肥嫩之羯羊肉,加水煮爛,肉絲加於米之上蒸飯,肉汁在蒸飯過程中加入米飯內,或在下釀時加入米飯中,釀法同其他酒。因佐料加入了羊肉,故而味極甘滑。

除此之外,明朝高濂的《遵生八箋》中也有“羊羔酒”的制作方子:“糯米一石,如常法浸漿,肥羊肉七斤,曲十四兩,杏仁一斤,煮去苦水,又同羊肉多湯煮爛,留汁七鬥,拌前米飯,加木香一兩同釀,不得犯水,十日可喫,味極甘滑。”此方高濂雖聲稱引自宣和化成殿方,但經現代無數次實驗,根本不能成酒,可見具體操作還需要考證。而《本草綱目》中記載的兩個方子雖然也引自宋宣和化成殿方,但具體操作中也是無法成酒,更無法做到“色澤白瑩,如冰清美”,可見方子應該是殘缺的,要不就是具體操作上還有其他注意事項。

從漢朝至明清,“羊羔酒”之名貫通史書

在歷史長河中,黃河流域的華夏文明薪火相傳,一直演進至今,成爲中華文明的主流文化形態,與之相對應的酒文化與華夏文化同步萌生,相互影響。從漢唐的詩賦到宋元的詞曲,再到明清小說,隨處皆飄散着美酒的清香,酒幾乎無處不在,浸染着歷史的進程,“羊羔酒”就是這種貫穿了整個歷史的美酒。

漢唐風韻

漢朝之前,“羊羔酒”未有記載,但在漢朝,“羊羔酒”卻堪稱禮制用酒,一般情況下,只有賞賜、饋贈或者慶賀的重要禮節時才會享用此酒。《史記》記載:“盧綰親與高祖太上皇相愛,及生男,高祖、盧綰同生日,裏中持羊酒賀兩家。”又如《漢書》中漢昭帝曾“令郡縣常以正月賜羊酒”等等可以看出,“羊酒之禮”成爲當時社交活動中極爲隆重之禮。

到了唐朝,“羊羔酒”作爲貢品進入宮廷,專供皇族享用,到太宗李世民時期,“羊羔美酒”成爲御酒。正因爲當時“羊羔酒”專供皇室內用,朝廷大臣甚至都很難喝到,《君臣對》中記載了唐太宗和許敬宗的對話:

“朕觀群臣之內唯有卿賢,然有言卿之過者,何也?”許敬宗曰:“春雨如膏,滋生萬物,農夫喜其潤澤,行人惡其泥濘。秋月如鏡,佳人喜其賞玩,盜賊惡其光輝。天地之大,人猶憾焉,何況臣乎?臣無肥羊美酒,以調衆人之口耳。”

許敬宗乃貞觀朝李世民寵臣,他都言稱自己沒有“羊羔酒”,可見此酒在當時被皇室嚴格控制的,又從下一句“以調衆人之口”可以看出,“羊羔酒”是衆人皆可接受的美酒,可見此酒之珍貴。

另史書記載唐玄宗李隆基曾爲楊貴妃慶生,特意在沉香亭從貢酒中挑選了“羊羔美酒”爲楊貴妃祝賀,貴妃醉酒後,跳起了霓裳羽衣舞,玄宗皇帝則乘酒興奏樂,清朝李漁對此稱:“沉香亭畔,嬌楊擅寵起邊風”。

此後,“羊羔酒”更是名聲大噪,成爲名動一時的皇家貴族用酒。

宋元風流

到了宋朝,太祖趙匡胤也酷愛飲“羊羔酒”。趙匡胤戎馬半生,南徵北战,費心傷神,以致元氣大傷,御醫絞盡腦汁都無濟於事。名醫王懷隱自薦爲趙匡胤醫病,他親自拜尋“羊羔酒”師,釀制“羊羔酒”,趙匡胤飲後神清氣爽,頓時下旨將“羊羔酒”配方深藏皇宮,成爲皇家滋養重寶。

從太祖趙匡胤开始,“羊羔酒”便成爲賞賜大臣的專用酒品。楊仲良撰《皇宋通鑑長編紀事本末》曾記載:“遣使賜太師趙普羊酒,手詔問勞之。”這件事在《宋史》中得到了印證,其記載:“今賜羊酒如別錄,卿宜愛精神,近醫藥,強飲食,以負朕眷遇之意。”可見“羊羔酒”之名貴和難得可見一斑。據說發生在建隆二年的“杯酒釋兵權”時,太祖趙匡胤與趙普密議,宴請衆將所用酒就是“羊羔酒”,正因爲此酒難得,所以衆將皆因此酒喝多,太祖遂乘着他們酒意方濃,收了兵權。

到了仁宗朝,仁宗皇帝對“羊羔酒”更是偏愛有加,由於仁宗皇帝身體孱弱,所以對“羊羔酒”之依賴更甚於其他人,後宮宮人多自釀“羊羔酒”討好仁宗皇帝,《清平樂》一劇中曹皇後經常給仁宗皇帝准備“羊羔酒”也頗符合歷史史實。

進入元代後,經過工藝改革後的“羊羔酒”成酒色如冰清,香如幽蘭,味賽甘露,成爲酒中絕品,很快便聞名全國。元代釀制的“羊羔酒”,主要取羊脂與羊肉分別之妙,在釀制過程中還加入了杏仁和川芎等中藥材,加速了羊肉和羊脂的溶解和透化。元朝領膳太醫忽思慧多次對“羊羔酒”作出了改良,其著名的養生著作《飲膳正要》中寫道:“羊羔酒,依法作酒,大補益人。”

此後,隨着元朝版圖的擴大,“羊羔酒”便隨同元朝大軍銷往海外法蘭西、俄羅斯等國,並在出口的酒瓶上貼上了杏花村的商標。現大英博物館還珍藏着元代汾陽“羊羔酒”的酒瓶,瓶上除了繪有“文君當壚”和“柳毅傳書”的圖案外,上面還書寫着一幅題聯:“金蹬馬踏芳草地,玉樓人醉杏花天。”從此汾陽的“羊羔酒”便在世界上嶄露頭角,开始爲中華美酒增光添彩。

另外,從元代开始,“羊羔酒”還成爲了男女聯姻訂婚必備之物。由於蒙古訂婚之禮男方要向女方送羊和酒,但由於這兩種物品比較繁瑣,遂實行變通,將二者合並,“羊羔酒”便成了不二之選,逐漸正式成爲定親禮品之用,這個習俗被明朝所繼承,有些地區甚至一直延續到清末。

明清獨秀

進入明朝以後,由於在農業上實行了屯田制,有利的促進了山西農業發展和釀酒業原料的生產,明太祖朱元璋取消了酒類專賣政策,而改爲對酒類實行徵稅制,釀酒業獲得了空前的發展,而汾州成爲全國最重要的釀酒基地,《山西通志》記載道:“汾州府,酒有羊羔、玉露、豆酒、火酒之名。”可見隨着釀酒業的空前發展,酒類也多了起來,然而“羊羔酒”仍然是當仁不讓的最受歡迎的酒類佳品,這在明清小說中多有記載。

施耐庵所著《水滸傳》中便有“三祝英雄不可幹,便將羊酒事高談”的記述,以此看來,在元末明初,“羊羔酒”逐漸走向平民化,有更多的人可以享受到這種美酒。羅貫中在其《三國演義》中也有多處提到“羊羔美酒”,如“士人知是玄德,奉獻羊酒,乃聚飲於沙灘之上。”“玄德乃備羊酒禮物,令糜竺至東吳”等。吳承恩在《西遊記》中對羊酒也有提到,如“須要花紅表裏,羊酒果盤,志誠奉獻”的記載也證明“羊羔酒”在當時的社會地位極高,人們的認可度也相對比較高。我們平常聽到京劇傳統曲目《失空斬》中盡管各派唱詞皆有不同,但諸葛亮那句“早預備羊羔美酒犒賞你的三軍”的唱詞卻是始終不變,“羊羔酒”之名重於此,讓人感嘆。

隨着洪洞大槐樹的移民,山西包括酒匠在內的民衆被迫遷往各地,“羊羔酒”的普通制造工藝流向全國,川、陝等地先後建起了“羊羔酒”作坊,但始終沒有像杏花村一樣成規模。

到了清朝,羊羔酒又有了新的改革,據說清宮釀制祕方中加入了牛奶和淫羊藿等新的材料,在同工藝的情況下又开發出類似於“羊羔酒”的“龜齡集酒”,此酒更有滋陰壯陽、強身健體之功效,祕方被清宮密藏。隨着清末和民國的战亂,清宮“羊羔酒”祕方早已遺失,汾陽“羊羔酒”的祕方也毀於战火,同工藝的“汾酒”、“竹葉青”以及倍受雍正帝所喜的“龜齡集酒”开始走上舞台,替代“羊羔酒”迅速了佔領市場,名動千古的“羊羔酒”制作工藝就此失傳,實在是讓人痛心不已。

與中華五千年古文明相比,“羊羔酒”可謂是有新而無古,與其他苟且至今的傳統名酒相比,卻是雖古而無今。縱觀中國酒業的發展,盡管“羊羔酒”已無法恢復往日風採,但“亙古亙新、亦新亦舊、酒爲陳釀、其命維新”者誰可當之?唯有酒歷史源遠流長的杏花村汾酒而已!唯有與“羊羔酒”同工藝生產的汾酒、竹葉青、龜齡集而已!

結語

盡管現代釀酒師仍然有孜孜不倦追求復原古之“羊羔酒”者,但一直收效甚微。後有傳言靈武有人以枸杞、羊肉等釀制“羊羔酒”獲得成功,但據說靈武此酒並沒有達到傳說中的滋補效果,也沒有史料中記載的色澤等,應該是改良版的“羊羔酒”無疑。至於山西汾陽自祕方遺失後,“羊羔酒”只在孝義有小規模的作坊生產,且味道還不如靈武所產“羊羔酒”,二者差古之“羊羔酒”遠矣。不過有人鑽研總比沒人鑽研要強上許多,畢竟將“羊羔酒”從歷史記憶拉回到了現實,這一點是值得鼓勵的。

一杯“羊羔酒”,一段兩千年的歷史,史書不絕,酒香猶在,期盼有一天能飲此佳釀,謀得一醉,一夢千年,品味那酒中的歷史。

參考資料:《中國食貨志》、《汾陽縣志》、《山西通志》、《史記》、《本草綱目》、《北山酒經》、《宋史》等

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